La gelatina è proteina pura e un alimento naturale. È fatto dalle pelli di maiali e mucche o da ossa di animali demineralizzati, tutte approvate per il consumo umano dalle autorità veterinarie. Contengono la proteina di collagene che utilizziamo per produrre gelatina.
Il collagene è la scleroproteina più importante nei corpi di umani e animali. L'unità di base comprende una catena proteica di circa 1050 aminoacidi. Questi si intrecciano in gruppi di tre per formare strutture a tripla elica. La reticolazione tra molte di queste triple eliche produce fibrille di collagene che hanno una struttura di rete tridimensionale. Ed sono queste strutture che formano il tessuto connettivo nella pelle e nell'osso.
La composizione di aminoacidi del collagene è atipica per le proteine, in particolare per quanto riguarda il suo alto contenuto di idrossiprolina. I motivi più comuni nella sequenza di aminoacidi di collagene sono la glicina-prolina-X e la glicina-X-idrossiprolina, dove X è qualsiasi aminoacido diverso dalla glicina, prolina o idrossiprolina.